日本を代表するパティシエ・ショコラティエである辻口博啓が手掛けるショコラトリー『LE CHOCOLAT DE H (ル ショコラ ドゥ アッシュ)』。

2016年10月28日(金)~11月1日(火)にフランス・パリで開催した世界最大のチョコレートの祭典「SALON DU CHOCOLAT(サロン・デュ・ショコラ)」内で発表された「C.C.C. (Club des Croqueurs de Chocolat=クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ=ショコラ愛好家の会)」によるショコラ品評会に「C.C.C. CHOCOLAT REVOLUTION」を出品し、4年連続の最高位「ゴールドタブレット」の最高評価を受賞しました。


それでは、その2016年最高位受賞の「C.C.C. CHOCOLAT REVOLUTION」をご紹介いたしましょう。



◆C.C.C. CHOCOLAT REVOLUTION

◆エクアドルへのオマージュ

エクアドルの震災が私の心を大きく揺さぶりました。 エクアドルの方々にささげるショコラとして全てエクアドルのカカオを使用し作製しました。 カカオパルプを米糀で発酵させ、ふくよかで重厚な素材へと昇華させたのです。

米糀発酵のカカオパルプを使いローストしていないエクアドルのカカオ分70%のガナッシュと、華やかなエスメラウダのカカオ分60%のガナッシュで2層のボンボンショコラを作りました。 熟成されたカカオフリュイの味わいを感じて頂ければと思います。

◆9年みそとシークワーサー

日本の食にかかせない“みそ”を9年間熟成・発酵させた深みのある素材とし、カカオ分41%のショコラ オ レを合わせました。そしてもう一層は沖縄のシークワーサーとエクアドル産アリバ・ナシオナル種50%のショコラ オ レを合わせました。

シークワーサーのもつレモンとカボスを合わせた独特の酸味が、発酵と発酵のマリアージュによって開花された、重厚な味噌ガナッシュの層との調和を表現することができました。

◆納豆と島とうがらし

日本における発酵食品として、もっとも親しみのある素材“納豆”をショコラプラリネとして作り上げました。納豆の持つ口の中で広がる独特の食感を、自家製プラリネノワゼットと、マダガスカルのカカオクリオロの持つ深く華やかな味わいと酸味をもったカカオ分51%のショコラレを合わせ、 そこに沖縄産島とうがらしをアクセントに加えることで、作品の完成度をさらに高めることができました。

唯一無二のオリジナルショコラプラリネです。

◆桜とライチ

桜の香りを1粒のボンボンショコラにと思い、幾度となく繰り返した旅の中でライチと出会いました。 下の層にライチ果汁とカカオ分75%ペルー産ショコラ ノワールでガナッシュを作りました。 センター部分にライチのパートドフリュイをしのばせ、上の層には桜の葉のエキスと米糀で発酵させたカカオパルプを、 その素材に生クリームを加えピュレ状にしたものに、カカオ分39%のショコラ オ レを合わせたガナッシュをサンドしました。

3層がおりなす、オリエンタルな発酵の調和を楽しんでいただきたいです。

日本の発酵文化を華麗に取り入れた「C.C.C. CHOCOLAT REVOLUTION」。
ぜひとも口にしてみたいですよね。

日本での正式リリースが今から待ち遠しいです。

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